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 NOEL PROVENCAL

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MessageSujet: NOEL PROVENCAL   Lun 3 Nov 2008 - 8:35

VOILA CETTE ANNEE J'AI DECIDE DE PASSER
UN VRAI NOEL PROVENCAL

j'aimerai que vous agrémentiez cette rubrique des infos que vous avez


au niveau culinaire
décoration ,us et coutumes de ces 24 ET 25 DECEMBRE 2008

ceal donnera des idées à certains
et permettra à d'autres de passer une soiréee inoubliable queen


moi en ce qui me concerne
étant en situation

de NOEL PERMANENT TOUTE L ANNEE


CES INGREDIENTS ET IDEES
ME PERMETTRONT DE CONTINUER A REVER UN PEU PLUS
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pilou
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MessageSujet: Re: NOEL PROVENCAL   Mar 4 Nov 2008 - 19:44

Noel en Provence c'est bien beau
Noel en Corse c'est magnifique




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MessageSujet: Re: NOEL PROVENCAL   Ven 7 Nov 2008 - 7:42

SUR QU IL EST BEAU ENCORSE
MAIS JE VOUDRAIS DES INFOS Rolling Eyes DU PROVENCAL



Riches de symboles, fortes en émotions et sensations, les traditions de Noël en Provence donnent du sens et des couleurs à la fête.

Tout commence le 4 Décembre, jour de la Ste Barbe, c'est le départ de la période dite "Calendale" qui ne s'achèvera qu'à la Chandeleur le 2 février. Entre ces deux dates, c'est une succession de traditions, de fêtes, de rites et de coutumes qui sont plus ou moins suivies selon les villages, selon les familles.





Le 4 décembre, il faut faire germer des graines de blé dans trois soucoupes couvertes de coton humide. (Les petits sachets de graines de blé sont vendus dans presque toutes les boulangeries au profit d'œuvres caritatives). Si les tiges poussent droites et vertes, l'année sera prospère. Ces petits champs miniatures prendront place ensuite dans la crèche familiale.





Pour préparer la crèche, de nombreuses foires aux santons s'organisent dans toute la Provence dès mi Novembre. Le vrai santon du provençal "Santoun" (petit saint) est en argile, il est crée artisanalement à la main et avec amour. Les santons doivent ensuite prendre figure humaine, une allure, un caractère et même un rang social…

Ils représentent les habitants du village se rendant à la crèche : joueurs de pétanque, marchands de poisson, docteurs, boulangers, bergers ... La crèche authentique est en fait une représentation idéale du village provençal et de son petit monde. Cette tradition est présente dans chaque département de la Provence mais plus forte dans les Bouches du Rhône. Il existe une centaine d'ateliers entre Marseille, Aubagne, Aix en Provence, Arles.








Durant tout le mois de décembre, les marchés de Noël s'installent dans chaque ville, et vous permettent de préparer Noël agréablement. Gastronomie, artisanat, décoration et idées cadeaux s'étalent dans une ambiance chaleureuse et conviviale.
Les marchés en plein-air vous offrent souvent le vin chaud à la cannelle pour vous réchauffer. Vous trouverez de quoi préparer les traditionnels repas de Noël qu'ils soient à la provençale ou pas : Les dindes et foie gras côtoient les plats du gros souper provençal et des 13 desserts.






Le gros souper est servi le soir de Noël, avant de se rendre à la messe de minuit. Rien n'est laissé au hasard, il y a une symbolique derrière chaque plat et les chiffres sont importants :

La table est couverte de 3 nappes blanches - 3 pour les 3 personnes de la Trinité - avec 3 chandeliers blancs allumés et 3 soucoupes de blé germé de la Ste Barbe. Surtout pas de gui réputé porte-malheur…!

Le gros souper est paradoxalement composé de 7 plats maigres en souvenir des 7 douleurs de Marie, il est servi avec 13 petits pains suivi des 13 desserts représentant la Cène avec les 12 apôtres et Jésus.
Les plats maigres servis diffèrent d'un coin de Provence à l'autre, on retrouve souvent la carde et le céleri, le choux-fleurs, les épinards et la morue, l'omelette, les escargots, la soupe à l'ail … mais jamais de viande uniquement des poissons, des coquillages, des gratins, des légumes, des soupes, de l'anchoïade. La seule abondance est celle des treize desserts.

Les treize desserts sont dégustés au retour de la messe, ils resteront sur la table pendant les 3 jours suivant, jusqu'au 27 Décembre :


les 4 mendiants : figues sèches (Franciscains), amandes (Carmélite), raisins secs (Dominicains) et noix (Augustins),

les dattes : symbole du Christ venu de l'Orient,

les nougats (le noir et le blanc) pour le pénitent blanc et le pénitent noir selon certains, pour d'autres le nougat blanc, doux et onctueux représente la pureté et le bien, le nougat noir plus dur et cassant évoque l'impur et les forces du mal…

la fougasse à l'huile d'olive (la pompe) : galette ronde aplatie à l'huile d'olive,

la pâte de coing ou fruits confits dans la région d'Apt ou de Carpentras,

les oreillettes (petite gaufre légère et fine),

les fruits frais : mandarines, oranges, poires, raisins et melons d'hiver conservés pour cette occasion.






Partout vous entendrez des chants de Noël provençaux, pour célébrer ce moment sacré certains seront accompagnés de flûtes et tambourinaires. Dans quelques villages, la messe pourra être en provençal. La messe peut être composée d'une crèche vivante où les personnages de la crèche sont représentés par les habitants du village costumés : la Sainte famille (Jésus, Marie, Joseph), les Rois Mages et les bergers.
Vous pourrez aussi assister dans certains village au rituel de la cérémonie du Pastrage pendant la messe de minuit : un agneau nouveau né est apporté en offrande (il est vivant et on ne lui fait aucun mal) soit dans une charrette décorée, garnie de paille et feuillages soit dans les bras des bergers qui sont venus à l'église en procession après avoir traversé les collines. Certaines messes de minuit avec pastrages sont très connus et attire beaucoup de monde, en particulier Allauch, St Rémy de Provence, Tarascon et St Michel de Frigolet, Barbentane, Fontvieille, Rognonas.
Une pastorale peut accompagner la messe : c'est une représentation de la Nativité théâtralisée, chantée et parlée en provençal par des personnages costumés en habits provençaux. La Pastorale la plus répandue est la Pastorale Maurel mais il en existe 250 versions différentes qui racontent des histoires de village et de traditions de Noël.




Ces traditions se perpétuent de générations en générations et se vivent en communauté : les pastorales, les veillées calandales avec le gros souper et les treize desserts sont organisés en groupe, au moulin, ou à la salle des fêtes, ou même à l'église…, quelques fois avant le 24 Décembre pour permettre à chacun de fêter Noël en famille plus classiquement comme partout ailleurs en France avec foie gras, dinde aux marrons, bûche au chocolat.
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pilou
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MessageSujet: Re: NOEL PROVENCAL   Dim 9 Nov 2008 - 1:38

Oups désolée bienvenou je n'avais pas compris (sans doute trop vite lu) le sens de ton message;

Moi j'aimerai des recettes de gateaux ou confiseries à base de mendiants
typiquement provençal

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MessageSujet: Re: NOEL PROVENCAL   Dim 9 Nov 2008 - 7:43

On désigne par mendiant tout dessert ou spécialité qui contient un mélange de fruits séchés ou de fruits secs, le plus connu étant le mendiant au chocolat.
Ingrédients :
200 g de chocolat à 70% de cacao
50 g de pistaches nature
75 g d'amandes entières
50 g d'écorces d'oranges confites coupées en dés
50 g de pignons de pin
Préparation de la recette
Posez une feuille de papier sulfurisée sur une planche ou sur une surface de travail.
Vous pouvez également utiliser ce que l'on appelle une "feuille guitare". Il s'agit d'une feuille souple en plastique utilisée par les professionnels du chocolat et que l'on trouve dans les magasins d'ustensiles de cuisine.
Faites revenir les pignons de pin dans une poêle chaude, sans matière grasse, jusqu'à ce que les pignons soient dorés.
Mettez-les dans un bol, et réservez.
Cassez le chocolat en morceaux et versez-les dans un bol en verre.
Faites fondre le chocolat au bain-marie.
Pour cela, posez ce bol sur une casserole d'eau frémissante, sans que le fond du bol ne touche l'eau.
Lorsque les 3/4 du chocolat sont fondus, retirez le bol du bain-marie et remuez jusqu'à ce qu'il soit bien lisse.
Déposez trois cuillères à café de chocolat sur le papier sulfurisé ou sur la feuille guitare, en les espaçant et étalez avec le dos de la cuillère pour former un cercle.
Posez une amande, un pignon, une pistache et un morceau d'orange confite sur chaque cercle et laissez complètement refroidir.
Procédez de la même manière, jusqu'à ce que vous n'ayez plus de chocolat.
Conservez les mendiants dans une boîte hermétique, dans un endroit assez frais mais pas au réfrigérateur.
Astuce :
L'idéal est d'utiliser du chocolat de couverture que l'on trouve dans les magasins spécialisés.
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MessageSujet: Re: NOEL PROVENCAL   Dim 9 Nov 2008 - 7:44

Mendiands choco fruits
Recette publiée dans les dossiers Mendiants, Biscuits de l'Avent
Pour 4 personnes
--------------------------------------------------------------------------------

Préparation:
20 min



Currently 0/5 Stars. 1 2 3 4 5 cette recette n'a pas encore été notée

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difficulté: facile


Recette de Goosto
Toutes les publications de Goosto


Ingrédients :
150 g de chocolat
50 g d'écorces d'oranges confites
1 cuil. à soupe de raisins secs
1 cuil. à soupe de pistaches
1 cuil. à soupe d'amandes blanches
Préparation de la recette
Faites fondre le chocolat au bain-marie.

Déposez une petite cuillère de chocolat fondu sur une feuille de papier sulfurisé et formez un disque avec le dos de la cuillère. Faites-en plusieurs.

Posez sur chaque disque de chocolat un ou deux raisins secs, une demi-écorce d'oranges confites, une ou deux pistaches et une amande Laissez refroidir avant de déguster.
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MessageSujet: Re: NOEL PROVENCAL   Dim 9 Nov 2008 - 7:45

Mini Tartelettes au miel et aux noix
Recette publiée dans les dossiers Miel, Mendiants, Mini-Tartelettes
Pour 30 mini tartelettes
--------------------------------------------------------------------------------

Préparation:
15 min

Cuisson:
8 min

Currently 4/5 Stars. 1 2 3 4 5 moyenne des 4 votes

1 commentaire sur cette recette

difficulté: facile


Recette de Pascale Weeks
Toutes les publications de Pascale Weeks


Ingrédients :
1 rouleau de pâte feuilletée
100 g de noix
100 g de miel
1 cuil. à soupe de rhum
1 jaune d'oeuf mélangé à 1 cuil. à soupe de lait
Préparation de la recette
Préchauffez votre four à 200 °C.
Concassez légèrement les noix, puis ajoutez le miel et le rhum.
Mélangez bien et réservez.

Déroulez la pâte feuilletée et badigeonnez toute la surface avec le mélange oeuf-lait.
Découpez 30 cercles à l'aide d'un emporte-pièce de 6 cm de diamètre.
Mettez-les sur une plaque de cuisson anti-adhésive.
Ajoutez ½ cuil. à café du mélange au noix au centre de chaque cercle.
Enfournez et laissez cuire pendant 8 minutes environ, jusqu'à ce que les tartelettes soient bien dorées.
Laissez refroidir sur une grille et dégustez immédiatement.
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MessageSujet: Re: NOEL PROVENCAL   Dim 9 Nov 2008 - 7:46

Chutney aux fruits secs
Recette publiée dans les dossiers Mendiants, Recettes de Noël : Idées menus de réveillons, Condiments et bocaux maison
Pour 1 pot de 50 cl
--------------------------------------------------------------------------------

Préparation:
20 mn

difficulté: facile


Ingrédients :
150 g de figues séchées
150 g de raisins secs
150 g d'abricots secs
150 g d'oignons finement émincés
5 cl de vinaigre de cidre
20 cl d'eau
1/2 cuil. à café rase de gingembre moulu
1/2 cuil. à café rase d'un mélange "4 épices"
80 g de sucre roux
Préparation de la recette
Coupez les figues et les abricots en petits dés (utilisez une paire de ciseaux pour aller plus vite).
Versez le vinaigre et l'eau dans une grande casserole.
Ajoutez les épices, portez à ébullition, baissez le feu et laissez frémir pendant 2 minutes.
Ajoutez les fruits, les oignons et le sucre et remuez bien.
Couvrez, baissez le feu au maximum et laissez mijoter pendant 20 minutes, en remuant une fois ou deux.
Retirez le couvercle et laissez à nouveau mijoter pendant 10 minutes environ, en remuant très souvent.
Il ne doit plus y avoir de liquide et les fruits doivent être bien tendres
Versez dans un pot stérilisé.
Laissez refroidir et conservez dans un endroit frais et sec.
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MessageSujet: Re: NOEL PROVENCAL   Dim 9 Nov 2008 - 11:01



D’ailleurs j’en profite pour vous livrer ici ma recette perso pour faire une bonne Pompe à huile :

Ingrédients :
500 g de farine, 25 g de levure, 75 g de sucre, 10 g de sel, 150 g d'huile d'olive, 1 citron, 1 orange.

Mélanger 200 g de farine, la levure et un verre d'eau tiède. Laisser lever 3/4 d'heure. Incorporer l'huile d'olive, 300 g de farine, le zeste de citron et d'orange. Mélanger lentement et laisser lever 3h. Etaler la pâte en forme de galette d'environ 30 cm de diamètre sur une plaque et laisser lever 1h près d'une source de chaleur, puis à four chaud (220°) pendant 1/4 d'heure. Dès la sortie du four, badigeonner d'huile d'olive.

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MessageSujet: Re: NOEL PROVENCAL   Dim 9 Nov 2008 - 11:04

Marché des 13 desserts à Aix-en-Provence
17 au 24 décembre
Calissons, pâte de coing, nougats, oranges, dattes, pompe à huile… de quoi avoir les yeux plus gros que le ventre !



Foire aux Santons et à la Céramique à Aubagne
jusqu'au 30 décembre
04 42 03 49 98 l www.oti-paysdaubagne.com
Des personnages de toutes les couleurs et tout ce qu’il faut pour bien décorer la table, le sapin et la maison.




Marché de Noël à Cassis
du 13 au 16 décembre
08 92 25 98 92 l www.ot-cassis.com
Une très très belle balade, des spectacles, des ateliers … même le père noël y fait un tour chaque année.
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MessageSujet: Re: NOEL PROVENCAL   Dim 9 Nov 2008 - 11:09

Le Gros Souper de Noël
En Provence, comme dans bien des régions de France, le soir de Noël est une fête familiale par excellence. Comme dans bien des cas, il faut reconnaître tout de même que notre région a mieux perpétué qu'ailleurs les vieilles traditions et qu'ici on doit certainement fêter la Noël en sachant mieux qu'ailleurs la signification de certaines actions ou coutumes.

Ces coutumes, nous allons vous les faire découvrir...



Le "Cacho-Fio"

Cette tradition prend certainement sa source dans les fêtes païennes très anciennes liées au solstice d'hiver qui donnaient lieu à de grands feux de joie comme cela peut encore se pratiquer en été lors de la Saint-Jean.

Le soir de Noël, lorsque la table de fête est dressée, le plus âgé de la maison aidé du plus jeune choisit la plus grosse bûche possible parmi la provision de bois pour l'hiver (parfois il est question de chêne, parfois de bois d'arbre fruitier). Ensemble, tenant la bûche chacun à un bout, ils font trois fois (symbole de la Trinité) le tour de la table avant de la mettre dans la cheminée, l'aïeul l'arrose d'un verre de vin cuit en prononçant les paroles suivantes :

Allégresse, allégresse !

Mes beaux enfants, que Dieu nous réjouisse !

Avec Noël tout bien vient,

Dieu nous fasse la grâce de voir l'an qui vient,

Et, si nous ne sommes pas plus, que nous ne soyons pas moins.

Cette bûche, qui rappelons-le était choisie bien grosse, devait brûler doucement dans un coin de l'âtre jusqu'à la nouvelle année. On peut dire que si cette coutume n'est plus trop respectée de nos jours, il reste dans toutes les régions la bûche de Noël, celle fabriquée par le pâtissier qui permet de donner une certaine survivance à cette tradition très ancienne.



Le "Gros Souper"

Après cette tradition du "Cacho-Fio", commence à proprement parler le "Gros Souper" de Noël qui permettait de patienter jusqu'à la messe de minuit.

Ce qui frappe lorsqu'on étudie ce repas de fête, c'est que ce dernier est un repas maigre qui privilégie les légumes aux viandes et aux sauces grasses. Ce repas devait proposer une profusion de plats confectionnés avec tout ce dont on disposait comme denrées sur place. Ceci fait que suivant les lieux on note d'assez importantes disparités quant au contenu des assiettes. Malgré tout, encore une fois, la constante principale est que chacun des plats est constitué principalement de légumes.



La table de fête

La table de fête devait être recouverte de trois nappes, éclairée par trois chandeliers (symbole de la Trinité) et tous les plats devaient être présentés en même temps au début du repas (desserts compris). Suivant les lieux, la première nappe était enlevée avant les desserts. En fin de repas, la table ne devait pas être desservie, on nouait juste les coins afin qu'il ne traînent pas sur le sol et que de mauvais esprits ne puissent monter sur la table.

On ne desservait pas la table car, ainsi, les ancêtres pouvaient durant la nuit venir participer au repas comme les vivants.

La place du pauvre

Dans bien des endroits, il est également de tradition de laisser une place vide au cas où un indigent se présenterait pour partager le repas. Cette tradition s'appuie plus à l'origine sur le fait que cette place d'honneur servait à honorer le souvenir des parents disparus plutôt qu'à accueillir quelque mendiants.

Le menu

Comme nous l'avons dit, le gros souper était constitué de légumes et de fruits produits sur place par chaque famille. Par conséquent, suivant les lieux et les productions, il ne ressort pas de mets traditionnels mais plutôt plusieurs spécialités parfois très localisées, nous citerons Mistral qui décrit un menu de Noël ainsi :

Escargots (passés nature 2 à 3 minutes sur la braise), morue frite, muge aux olives, cardes, cardons, salade de céleri, fougasse à l'huile et les treize desserts.

On peut constater que ce menu, même s'il fait état de nombreux plats, est constitué de mets simples, bien que Mistral fut issu d'une famille aisée.

Comme autres spécialités, il est possible de citer :

A proximité du littoral, le plat principal était la bouillabaisse que les pauvres confectionnaient à base de morue et de cardes.

A Grans (Bouches du Rhône), on mangeait des cardes blanchies et de la salade de céleri que l'on trempait dans l'huile d'olive.

En Haute Provence, le repas comportait différents gratins en particulier d'épinards et de morue frite à l'huile d'olive et garnie de câpres, du céleri au fromage, des oeufs durs...

A Six-Fours-les-Plages, on faisait un gratin de chou-fleur à la crème et de la morue.

On confectionnait aussi du côté des Alpes maritimes des raviolis et des pâtes fraîches.

En Ubaye, la spécialité était les tourtes aux légumes.

Comme on peut s'en rendre compte il n'existe pas de plats spécifiques pour le Noël de Provence, il faut simplement qu'il y ait le plus de mets possible et que ces derniers soient principalement à base de légumes...



Les treize desserts

Le met qui est resté le plus populaire est le dessert. En respectant le même esprit que le reste du gros souper, la tradition cite 13 desserts (nombre des apôtres), mais encore une fois il est quasiment impossible de définir une liste précise et immuable de ces derniers. La constitution de ces desserts est d'ailleurs chaque année un sujet de discussion assez houleux. Pour ne pas verser dans la polémique, nous dirons que là également ce qui compte c'est de faire avec ce que l'on trouve sur place. Voici un exemple parmi d'autres qui provient de la région de Brignoles :

Raisins, figues, amandes, prunes, poires, pommes, cédrats (citrons) confits, confiture de coing, fruits au moût de raisin, nougat blanc, nougat noir, galettes au lait, pompe à l'huile d'olive.

En bref, si vous souhaitez vous aussi faire les treize desserts, ce qui est important c'est qu'ils soient treize et que tous soient sur la table en même temps. Petit détail, les desserts étaient accompagnés de vin cuit.

Ces treize desserts concluaient le gros souper et permettaient de faire patienter jusqu'à la messe de minuit. Il est à noter également que la messe ne concluait pas pour autant la soirée, on passait généralement la nuit à veiller en racontant des anecdotes du passé, en jouant parfois aux boules, en faisant toutes sortes de farces bruyantes et en dégustant l'anchoïade dans laquelle on trempait des coeurs de céleris.
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MessageSujet: Re: NOEL PROVENCAL   Dim 9 Nov 2008 - 11:12

BOUILLABAISSE


Petite Histoire de la bouillabaisse : À l’origine, la bouillabaisse des pêcheurs était un plat modeste, préparé et consommé en premier par les pêcheurs des Goudes (quartier sud-est de Marseille) avec les invendus du produit de leurs rudes sorties en mer. Cette soupe améliorée était donc un "plat des pauvres , les temps ont bien changé ! et se consommait déjà avec de la rouille ou/et de l’aïoli.
Très prisée, elle a acquis ses lettres mondiales de noblesse et pénétré de nombreux foyers du monde entier ne retrouve-t-on pas les bouillabaisses chilienne ou uruguayenne comme plats nationaux ?
Depuis 1980, certains restaurateurs spécialisés Marseillais ont établi la charte de la bouillabaisse et les cartes des grandes tables du monde doivent, si possible, s’y conformer mais certains Cassandres du vieux port , clament haut et fort : "qu'ainsi la Bouillabaisse aurait vu ses pieds noircir !" , pour nous ,peu importe , la Bouillabaisse c'est sublime , mais attention : d'autant plus la recette vous paraîtra simpliste , elle sera traître à réaliser ... "pour réussir une bonne bouillabaisse..." disait la chanson , que faut-il faire ?





Commencer par préparer la rouille et l'Aîoli

Suggestions : L'Aïoli et la Rouille accompagnent très bien les pommes de terre en robe des champs, les poissons chauds, grillés ou froids, et les viandes grillées.

Recette de la bouillabaisse : on trouve, selon ses moyens financiers, toute une palette de variantes à la recette de la bouillabaisse. "Pour faire une Bonne bouillabaisse..." disait le célèbre chanteur comique marseillais , il suffit de trouver les bons poissons, mais il faut surtout qu’ils soient très frais.



Règle principale : les poissons de la bouillabaisse doivent être très frais si possible du matin et ne pas être passés dans une chambre froide , cuits à point mais en dernier après la confection du bouillon, et servis entier sur la table devant les convives. Un détail il vous sera nécessaire une ...trés..trés grande marmite !

Le Bouillon ou plus exactement le fond : En fait, c'est un fond liquide , on fera d'abord revenir l'oignon, l'ail et les feuilles de fenouil sauvage frais hachées ainsi que la valeur d'une carotte en purée, une pincée de poudre de piment Doux , on ajoute 2 jets d'huile d'olive froide. à feu doux. On va écraser ensuite des morceaux de pulpe de tomate (fraîche mesdames, s'il vous plaît! allez un peu de courage!) sans la peau ni les pépins. Saler , poivrer et saupoudrez de noix muscade . Déposer délicatement ensuite une couche de vin blanc et bien tourner de façon régulière cette préparation , surveiller la flamme sous votre grand marmite , elle doit être forte mais pas excessive et à nous arrivons enfin à la véritable étymologie du mot bouillabaisse : "quand çà bout , on baisse !"...Bouillie...abaisse!"

C'est le moment d'y inclure les premiers poissons, de petite taille , à la base , du poisson de roche ! mais de nos jours du poisson de soupe pourra convenir : girelles, roucaous, basses parties de congres, petites rascasses, ... réduire fortement le feu et tourner avec patience, délicatesse et .... amour , n'oubliez pas le safran ! - c'est pas fini !, on en est à la moitié à peine :



Après une bonne demi heure pendant laquelle certains auront pu déjà ajouter du concentré de tomate ou une première petite boite de safran, vérifier la salaison - attention une vraie Bouillabaisse ne doit jamais avoir une forte saveur en piment et surtout pas de piment de Cayenne - bueurk ! - il vous faudra mixer ce fond haché-menu et le passer dans le plus traditionnel moulin à légumes , grille moyenne . prévoir suffisamment de liquide au départ pour disposer du volume nécessaire à pouvoir largement recouvrir l'ensemble des gros poissons. Rajouter de l'eau et du vin blanc si besoin avant de mixer .
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MessageSujet: Re: NOEL PROVENCAL   Dim 9 Nov 2008 - 11:14



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MessageSujet: Re: NOEL PROVENCAL   Dim 9 Nov 2008 - 11:15

Manger Sainement GASTRONOMIE PROVENCALE : les véritables recettes de nos grand'mères provençales , par Michel HUGUES

la rouille


Ingrédients pour 8 personnes :
2 petits piments DOUX ou poudre de piment doux
8 gousses d’ail
foies de poissons
1 pomme de terre ou une tranche de pain trempée dans la bouillabaisse et exprimée de son jus.
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MessageSujet: Re: NOEL PROVENCAL   Dim 9 Nov 2008 - 11:18

AOILI

Préambule : si vous vous contentez de penser qu'un vrai aïoli ce sont des légumes simplement bouillis dans de l'eau claire ou pire encore, qu'il suffit de faire cuire les légumes à la vapeur et d'y ajouter une cuillerée de petite mayonnaise à l'ail ... alors passez votre chemin et ..Vite ! ou alors apprenez et comprenez toute la différence développée ci dessous !



Dans une grande marmite mettre un bouquet garni,4 gousses d'ail et quelques brins de fenouil sauvage et 3 litres d'eau minimum , porter à ébullition et goutez l'eau afin qu'elle soit parfaitement parfumée et "teintée" d'ail .

Après les avoir épluchées, mettre 2 carottes et 2 pommes de terre par convive dans le bouillon ainsi qu'un beau choux fleur coupé en 4 et 1 ou 2 gros oignons blancs épluchés. Après les avoir nettoyés, ajouter quelques bulots et selon la tradition, des escargots de Provence dits "petits gris" malgré leur couleurs marron, jaune et noir, pratiquement identiques à de petits escargots de Bourgogne. Ce plat de haute tradition ne serait pas fini sans la sublime "merluce" ou morue que l'on aura fait dessaler durant toute la journée précédente puis l'avoir imbibée dans du lait froid pendant quelques heures.

©pacainfoeco 05 Vous pouvez faire bouillir quelques oeufs durs à même le bouillon ! Mais le nec plus ultra chez les vieilles familles cassidaines, martigoises, carryennes, ciotadennes, ou marseillaises (du littoral) sera d'adjoindre à ce contenu un poulpe de taille moyenne coupé en 3 ou 4 secteurs mais cuit séparément avec un fumet particulier en raison de la coloration en rouge de l'eau de cuisson que produit le mollusque. Il faut être patient et observateur pendant cette cuisson qui ne doit jamais être à gros bouillon.

©pacainfoeco 05 - Il est temps de faire la sauce d'aïoli qu'il est possible de faire bien à l'avance d'ailleurs ! une seule obligation : une fourchette devra tenir seule à la verticale au milieu de l'aïoli grâce à sa seule consistance gage d'un aïoli bien réussi !

























Manger Sainement GASTRONOMIE PROVENCALE : les véritables recettes de nos grand'mères provençales , par Michel HUGUES

Imprimer la recette ?

AÏOLI , le plat d' Aïoli ou "aïoli garni" :

Aux cotés de la sauce , le plat d' Aïoli ou "aïoli garni" est un plat complet dans la tradition provençale :

©pacainfoeco 05

Préambule : si vous vous contentez de penser qu'un vrai aïoli ce sont des légumes simplement bouillis dans de l'eau claire ou pire encore, qu'il suffit de faire cuire les légumes à la vapeur et d'y ajouter une cuillerée de petite mayonnaise à l'ail ... alors passez votre chemin et ..Vite ! ou alors apprenez et comprenez toute la différence développée ci dessous !



Dans une grande marmite mettre un bouquet garni,4 gousses d'ail et quelques brins de fenouil sauvage et 3 litres d'eau minimum , porter à ébullition et goutez l'eau afin qu'elle soit parfaitement parfumée et "teintée" d'ail .

Après les avoir épluchées, mettre 2 carottes et 2 pommes de terre par convive dans le bouillon ainsi qu'un beau choux fleur coupé en 4 et 1 ou 2 gros oignons blancs épluchés. Après les avoir nettoyés, ajouter quelques bulots et selon la tradition, des escargots de Provence dits "petits gris" malgré leur couleurs marron, jaune et noir, pratiquement identiques à de petits escargots de Bourgogne. Ce plat de haute tradition ne serait pas fini sans la sublime "merluce" ou morue que l'on aura fait dessaler durant toute la journée précédente puis l'avoir imbibée dans du lait froid pendant quelques heures.

©pacainfoeco 05 Vous pouvez faire bouillir quelques oeufs durs à même le bouillon ! Mais le nec plus ultra chez les vieilles familles cassidaines, martigoises, carryennes, ciotadennes, ou marseillaises (du littoral) sera d'adjoindre à ce contenu un poulpe de taille moyenne coupé en 3 ou 4 secteurs mais cuit séparément avec un fumet particulier en raison de la coloration en rouge de l'eau de cuisson que produit le mollusque. Il faut être patient et observateur pendant cette cuisson qui ne doit jamais être à gros bouillon.

©pacainfoeco 05 - Il est temps de faire la sauce d'aïoli qu'il est possible de faire bien à l'avance d'ailleurs ! une seule obligation : une fourchette devra tenir seule à la verticale au milieu de l'aïoli grâce à sa seule consistance gage d'un aïoli bien réussi !



- Le plat d'Aïoli sera servi en plat unique au centre d'une belle table : choisir un plat de céramique d'Aubagne , le plus grand et aplati possible ! y disposer les tranches de pommes de terre , les autres légumes , les escargots et les bulots et enfin la morue et les oeufs durs écaillés. la recette originale n'a jamais comporté de moules mais elles ne sont pas interdites à condition d'être peu nombreuses ! Il sera même recommandé (selon sa taille) de ne pas hésiter à mettre sur table le mortier d'aïoli à coté du plat central

- Prévoir des tranches de pain de campagne rassis , légèrement grillé enduites d'un peu d'huile d'olive sur laquelle les convives pourront mettre la sauce aïoli ou mouiller avec un peu de fumet du poulpe que l'on aura réservé. Ne pas hésiter à déguster les légumes avec un filet d'huile d'olive.
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pilou
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MessageSujet: Re: NOEL PROVENCAL   Mar 11 Nov 2008 - 22:57

Un tres tres grand merci pour ces recettes qui ne vont pas rester longtemps inertes sur le forum.
Bientot dans l'assiette queen

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MessageSujet: Re: NOEL PROVENCAL   Mar 11 Nov 2008 - 23:08

pilou a écrit:
Un tres tres grand merci pour ces recettes qui ne vont pas rester longtemps inertes sur le forum.
Bientot dans l'assiette queen

NOUS ALLONS FAIRE CE NOEL PROVENCAL

LA VEILLEE DE NOEL LE SOIR DU 24 DECEMBRE A CASSIS
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MessageSujet: Re: NOEL PROVENCAL   Mar 11 Nov 2008 - 23:10

UN AILOLI ET LES TREIZE DESSERTS SEMBLENT TENIR LA CORDE Twisted Evil
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MessageSujet: Re: NOEL PROVENCAL   Mer 19 Nov 2008 - 19:48

LES TREIZE DESSERTS


Traditionnellement, en Provence, le Réveillon de Noël comprend la messe et le "gros souper". Les 13 desserts terminent le gros souper. Ils symbolisent, dit-on, le Christ et les 12 Apôtres, mais en fait ils rassemblent tous les fruits et les confiseries du terroir provençal.

On y trouve:

* La Pompe à Huile (c'est une galette de farine cuite avec de l'huile d'olive et de la fleur d'oranger)
* Les Nougats blancs et noirs
* Les 4 mendiants: amandes, figues, raisins secs et noix, qui sont ainsi appelés car leur couleur rappelle les habits des moines mendiants (Carme, Dominicain, Franciscain, Capucin).
* Les pommes, les poires, les melons d'hiver, les oranges et les mandarines
* La confiture ou la pâte de coings
* Les Calissons, les fruits confits
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MessageSujet: Re: NOEL PROVENCAL   Mer 19 Nov 2008 - 19:48

LA POMPE A HUILE
Ingrédients:
500 g de farine, 25 g de levure, 75 g de sucre, 10 g de sel, 150 g d'huile d'olive, 1 citron,
1 orange.

Préparer un levain en mélangeant 200 g de farine, la levure et un verre d'eau tiède. Laisser lever 3/4 d'heure. Incorporer ensuite l'huile d'olive, les 300 g de farine restant, le zeste de citron et de l'orange. Mélanger lentement le tout et laisser lever pendant 3 heures. Etaler la pâte en forme de galette d'environ 30 cm de diamètre sur une plaque allant au four et laisser lever à nouveau 1 heure près d'une source de chaleur, puis à four chaud (220°) pendant 1/4 d'heure. Dès la sortie du four, badigeonner d'huile d'olive.
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MessageSujet: Re: NOEL PROVENCAL   Mer 19 Nov 2008 - 20:21

Ca ressemble à quoi cette recette??

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MessageSujet: Re: NOEL PROVENCAL   Mer 19 Nov 2008 - 20:37



La pompe à huile ou fougasse :
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MessageSujet: Re: NOEL PROVENCAL   Mer 19 Nov 2008 - 20:40

Ca à l'air bon, moi j'adore la fougasse avec les olives Very Happy

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MessageSujet: Re: NOEL PROVENCAL   Mer 19 Nov 2008 - 20:41

moi aussi c aussi pour ca qu il appelle pompe a l huile
d'olive
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MessageSujet: Re: NOEL PROVENCAL   Mer 19 Nov 2008 - 20:41

bienvenou a écrit:
moi aussi c aussi pour ca qu il appelle pompe a l huile
d'olive

Miam cheers

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