SAISON DES CHAMPIGNONS

ALLEZ C LA SAISON
FORMONS NOUS ................

Le champignon du mois
Le cèpe de Bordeaux LE BOLET
BON

Cèpe bronzé ou Tête de nègre


Chapeau
10 à 25 cm, hémisphérique au début puis convexe, brun foncé à noir, velouté.
Dessous du chapeau
Tubes fins et serrés, blanc puis jaune verdâtre, ne change pas de couleur au touché.
Pied
Le pied mesure de 1 à 20 cm, brun, il est parfois obèse chez les jeunes spécimens, cette obésité disparait au fur et à mesure que le champignon grossi. Le pied de couleur ocre à brun, il est orné d'un réseau peu visible, brun plus foncé.
Chair
Blanche, ferme ne bleuissant pas.
Habitat
Poussent isolément ou en petits groupes dans les forêts de chênes, hêtres, charmes, châtaigners de Juin à Octobre.
Très bon Champignon

Cèpe des pins
( Boletus pinophilus ou Boletus Pinicola )



Chapeau
5 à 30 cm, convexe, brun.
Dessous du chapeau
Tubes fins et serrés séparables facilement du pied, blancs puis jaune verdâtre, ne change pas de couleur au touché.
Pied
Le pied mesure de 2 à 15 cm, brun rouge foncé, il est parfois obèse chez les jeunes spécimens, cette obésité disparait au fur et à mesure que le champignon grossi. Le pied est orné d'un réseau très fin.
Chair
Blanche, ferme ne bleuissant pas.
Habitat
Rare, il pousse isolément ou en petits groupes dans les forêts de pins méridionales de Juillet à Novembre.
Très bon Champignon

TRUFFES

Truffe (champignon)
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Truffe

Truffe noire
Classification classique
Règne Fungi
Division Ascomycota


La Truffe ou Tuber est un genre de champignon ascomycète comestible de la familles des Tuberaceae. Elle se développe uniquement dans le sol à une profondeur de 1 à 15 cm au pied d'arbres dit « truffiers » (chênes, noisetiers, tilleuls, charmes...). Elle naît au printemps et grossit à partir de mi-août pour arriver à maturité plusieurs mois plus tard. Il existe plusieurs espèces dont l'époque de maturité est variable. Elle est alors ramassée - on dit « cavée » - à l'aide en général d'un chien truffier, d'un cochon, de mouches.

L'espèce Tuber melanosporum, (dite truffe noire, perle noire du Périgord, diamant noir, truffe de Provence, rabasse) est particulièrement recherchée pour la saveur qu'elle donne aux mets qu'elle accompagne.

Chapeau
1 à 3 cm , conique avec un mamelon pointu , la marge est enroulée chez les jeunes spécimens. Le revêtement est gluant facilement séparable du reste du chapeau de couleur jaune ocre par temps sec, brun gris avec des reflets olivâtres et une marge striée par transparence par temps humide.
Dessous du chapeau
Lames adnées larges de couleur brun tabac à noir avec les arêtes plus claires.
Pied
Long allant jusqu ' à 12 cm, fin souvent sinueux de la même couleur que le chapeau , la base ayant des reflets olivâtres ou bleus.
Chair
Blanche fine.
Habitat
Dans les prairies et les bords de sentiers de Juillet à Octobre.
D' autres informations sur les champignons hallucinogènes
CHAMPIGNON TOXIQUE
En france il est interdit de cueillir ce champignon qui renferme des substances hallucinogènes

Les trois Amanites Mortelles
Phalloide, Vireuse, Printanière


AMANITE PHALLOIDE

Amanite/vireuse



Amanite/printaniere1

Points communs
1) Le dessous du chapeau est formé de lamelles blanches.
2) Le pied porte un anneau ou collerette.
3) La base du pied est entouré d' une volve.
Elles possèdent ces trois points communs alors que les autres champignons n' en possèdent que deux.


ATTENTION
- Ces caractéristiques ne sont visibles que si le champignon est entier.
- Les colerettes ne sont pas toujours très visibles.
- Un champignon mortel mis avec des champignons sains altère la récolte.
- Règle d' or du cueilleur de champignon " tu ne touches pas si tu ne connais pas ou si tu n' es pas sûr "

AMANITE PHALLOIDE

Amanite/vireuse



Amanite/printaniere1

Qualité du champignon
Les champignons doivent être consommés jeunes et fermes, il ne faut pas récolter les champignons trop vieux ou endommagés mais les laisser sur place.

Champignons crus
Tous les champignons ne sont pas consommables crus , certaines espèces peuvent être toxiques crues et comestibles cuites en particulier les morilles , les amanites rougissantes , les bolets à pied rouge.

Nettoyage des champignons
Les champignons ne doivent pas être lavés au risque qu ' ils perdent leur goût. Un simple essuyage avec un chiffon humide est préférable à tout trempage , on essuie ensuite le champignon avec un chiffon sec. Pour certains champignons comme la morille dont les alvéoles sont souvent remplies de sable le nettoyage sous l' eau du robinet reste indispensable.

Les Pieds
Vous pouvez garder les pieds charnus qui ne sont pas parasités , mais rejeter les pieds fibreux. Pour certains champignons comme l' armillaire de miel il est conseillé de ne consommé que le chapeau, le pied renfermant des toxines.

Le chapeau
Les tubes des bolets trop vieux deviennent mous et doivent être écartés.

Parasites
On peut "sauver" certains champignons attaqués par les vers en les coupants puis en les disposants dans un sachet en plastique de préférence transparent, on souffle dans le sac pour le gonfler puis on le ferme hermétiquement au bout de quelques minutes les vers ont quittés le champignons et sont collés au fond du sac.

Les recettes
De nombreuses recettes peuvent être adaptées en fonction des champignons que vous avez, on peut remplacer des champignons de Paris par des cèpes ou par des girolles etc.... Il faut cependant faire attention au temps de cuisson de certains champignons comme les morilles qui doivent être cuites suffisemment longtemps pour détruire les toxines qu' elles renferment.

Achat
L' achat de champignons frais doit être pris au sérieux sur les marchés par exemple on peut trouver des champignons sauvages, mais attention aucune règlementation n ' existe sur la qualité de ces champignons, sur certains marchés on peut trouver des "cèpes" qui ne sont que des bolets, même si ces champignons sont de bons comestibles ils n' égalent pas les cèpes. Les champignons s' oxydent très rapidement même conservés au réfrigérateur, un champignon comestible peut ainsi devenir toxique comme tous autres aliments s ' il est mal conservé, ceci est encore plus vrai sur les marchés.
Il faut aussi se méfier des champignons cultivés, il est arrivé plusieurs fois ces dernières années que des champignons venant des pays de l' est de l' Europe soient reconnus radioactifs par les autorités.